云南野生菌季，“见手青”外带成隐患

云南野生菌季火爆 “见手青”不建议外带？商家推免责协议

云南进入野生菌高产期，各种吃菌餐馆生意火爆。记者发现，多数商家会建议顾客不要打包外带“见手青”一类的菜品，甚至有的商家拿出了一份免责协议。这份协议具体内容是什么？为什么商家不建议打包“见手青”？

木水花野生菌交易中心周边的几家餐馆内，坐满了前来品尝鲜菌的市民和游客。一些消费者吃得不过瘾，还想打包一份带走。然而遇到这种情况，商家都会明确建议不要外带。“鸡枞类还有干巴菌和松茸、青头菌之类的都是可以安全带走的，但像见手青这个菌子是不建议带走的。” 一家餐馆负责人说道，“我们都不建议外带，因为你外带回去加工不当，拿去微波炉里面加热食用，会出现身体不适，导致不良反应。所以我们餐厅要求不可以外带，这样外带是有风险的。”

为了劝说食客不要打包外带见手青这类菌子，有商家甚至推出了免责声明，消费者如果要外带，需要签订一份免责协议。记者看到，这份免责协议书一共有三个条款，强调：消费者自愿从餐厅打包带走野生菌；野生菌离店后，因储存、加工、食用不当等任何原因引发的一切后果，均由消费者自行承担；协议从消费者取走野生菌起生效。

商家向记者解释说，餐厅准备这份协议的目的，就是不建议消费者打包外带野生菌。那么，商家为何要多次提醒消费者不要打包外带“见手青”？这份打包“见手青”的免责协议，又是否有效呢？记者也咨询了法律专业人士。

根据我国食品安全法相关规定，食品生产经营者对其生产经营食品的安全负责。同时根据民法典相关规定，造成对方人身损害的；因故意或者重大过失造成对方财产损失的，合同中的免责条款无效。律师强调，签署野生菌外带免责协议不当然有效，需明确经营者是否尽到了食品安全责任，并对消费者尽到了合理的告知义务。

律师杨烨表示：“保证食品安全、食品质量是经营者本身就应尽到的责任，以书面形式试图免除经营者自身对食品安全的责任，或免除经营食品安全，导致损害赔偿的条款、协议均是无效的。但如果经营者尽到了食品安全责任，如菌类彻底煮熟、留样检测合格，已通过书面、口头形式告知食用方法及储存要求，协议内容未排除经营者基本义务，仅针对离店后风险进行分配，协议条款目的并非试图免除经营者自身的责任，那么从公平原则的角度出发，免责协议也可能是有效的。”

专家介绍，“见手青”为牛肝菌科的一种真菌，正式名为红网牛肝菌。见手青菌管长而细，被切开后，菌肉暴露在空气中会变成蓝绿色，因其味道鲜美、肉质紧实而备受欢迎。但需要注意的是，生吃或未煮熟食用“见手青”，会导致中毒，烹饪前必须将其煮沸。因此，如果不能完全确定物种，最好不要盲目食用。“见手青”一类的菌子不建议打包带走。

中国科学院昆明植物研究所研究员杨祝良指出：“见手青是一类特殊的牛肝菌，在烹调过程当中可能会产生毒素的，所以它应该说是条件可食用真菌，也就是说要经过正确的方式烹饪才能安全食用。有些牛肝菌科的野生菌，存在用手触摸，就会看到变青变蓝的情况。这其实是因为我们触碰的时候破坏了野生菌的细胞，遇到空气氧化以后导致的，由于这类氧化物带有颜色，才会肉眼可见变青变蓝。但是，变色并不等于有毒，实际上很多蘑菇都会变色，但其实是无毒的。”

阅读本文之前，你最好先了解...

• 云南野生菌的种类和特性: 云南拥有丰富的野生菌资源，种类繁多，品质卓越。部分野生菌具有特殊食用特性，例如“见手青”变色现象，需要消费者仔细辨认和正确烹饪。
• 食品安全法的相关规定: 我国《食品安全法》明确规定食品生产经营者对其生产经营食品的安全负责，不得逃避责任。
• 合同法上的免责条款有效性: 合同中的免责条款需要符合法律规定才能生效，部分免责条款可能被认定为无效。

商家提醒消费者不要打包外带“见手青”，真实原因何在？

云南野生菌季火爆，不少餐厅为了满足顾客需求，提供多种烹制方法和菜品。但面对一些特殊菌类，例如“见手青”，商家往往会建议顾客不要打包外带。那么，真正的理由是什么呢？

• 烹饪方式不当导致中毒风险: “见手青”属于牛肝菌科的一种真菌，其食用前必须彻底煮沸才能消除潜在毒素。如果消费者外带回家后，由于烹饪方式不当，例如微波炉加热等，未能完全杀灭细菌和毒素，就可能导致食源性中毒。

• 储存环境影响菌质安全性: “见手青”的保存需要严格控制温度和湿度，否则容易滋生细菌和霉菌，影响食用安全。部分顾客外带回家后无法保证储存条件，导致菌类变质或腐败。

• 避免负面舆情和责任风险: 商家为了避免因消费者食用不当造成的食品安全问题而引发负面舆情甚至法律诉讼，会采取措施引导顾客谨慎选择打包外带的菌类。

免责协议是否有效？

对于商家提供的免责协议，法律专家指出： 签署野生菌外带免责协议不当然有效，需要具体情况分析。 如果经营者尽到了食品安全责任，如菌类彻底煮熟、留样检测合格，已通过书面、口头形式告知食用方法及储存要求，那么从公平原则的角度出发，免责协议也可能是有效的。

消费者如何选择野生菌？

• 在正规餐厅用餐: 选择口碑良好、卫生条件良好的餐厅，确保菌类来源安全可靠。
• 仔细辨认野生菌种类: 不要盲目购买或食用未知的菌类，尽量咨询专业人士。
• 询问烹饪方法和储存要求: 了解正确烹调方式和保存方法，避免因不当操作导致食物中毒。

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